"

23.12.15

"La carn no és perillosa per la salut, només ho és l'excés o un mal patró alimentari"


Entrevista a Anna Vila Martí, dietista-nutricionista, Doctora en Nutrició, membre del Grup de Recerca en Alimentació, Salut i Benestar i professora a la Universitat de Vic-Universitat Central de Catalunya.

El darrer informe de la OMS va crear certa alarma perquè relaciona el consum de carns vermelles i processades amb diferents tipus de càncers. La carn és perillosa per a la salut?
Des de l'àmbit de la Salut i més concretament des de l'àmbit de la Dietètica i la Nutrició ja fa temps que se sap que un consum elevat de carn i carn processada pot ser perjudicial per a la salut, no només amb l'aparició de càncer, sinó, sobre tot amb carns processades, que porten alts continguts en sal i greixos, per exemple, que poden tenir conseqüències a llarg termini amb problemes d'hipertensió, de risc cardiovascular, per tant no és una alarma nova. El que és important és que la carn en sí no és perillosa per la salut, sinó que l'excés i el patró alimentari en el qual estigui inclosa aquesta carn sí que pot fer que l'individu tingui més tendència a tenir o patir certs tipus de càncer. El càncer que està més implicat en relació a l'alarma que va provocar la OMS és el càncer de còlon. Està molt lligat no només en dietes amb gran quantitat de carn processada, sinó que també va molt lligat a patrons d'ingesta de carn i de carn processada amb molt baixa ingesta de fruita i verdura. Això fa que el contingut del que mengem estigui més temps en contacte amb les parets del còlon, el trànsit intestinal no és suficientment fluid, i això fa que les parets del còlon es vagin irritant i es facin malbé, i es poden provocar aquests carcinomes.

Quins valors nutritius, però, tenen aquests tipus de carns?
Les carns vermelles són una molt bona font de ferro d'origen hemo, que és un ferro molt biodisponible, per tant, la ingesta de carn pot evitar l'aparició d'anèmia. Per altra banda, també és una font de vitamina B12, que només la trobem en els productes d'origen animal. És important la ingesta. En quina quantitat? Normalment es parla d'entre dos i tres cops a la setmana de carn vermella.

En què creu que es basa la OMS per arribar a aquestes conclusions?
Es basa en estudis en els quals hi ha molta gent implicada, en estudis epidemiològics molt importants, on s'ha vist que hi ha una relació entre la ingesta elevada de carn i l'aparició de càncer colonorectal.

Creu que es pot comparar la relació d'aquesta ingesta amb el càncer amb, per exemple, la relació del tabac amb el càncer?
Proporcionalment és diferent. L'evidència que hi ha en que fumar provoca càncer és molt gran i afecta a un número molt important de població fumadora, en canvi, en el cas de la ingesta de carn s'ha vist que la incidència és molt més baixa. L'alerta s'ha fet grossa perquè si no fumes tens la sensació que aquesta notícia no va amb tu, però com que la ingesta de carn és molt habitual, això afecta a molta gent. Molta gent se sent afectada, perquè la carn i la carn processada forma part del nostre dia a dia.

Hi ha consumidors que se senten intranquils amb el model alimentari cada cop més industrialitzat que tenim. D'altres diuen que la indústria alimentària és de les més segures. Què en pensa?
Es fa difícil catalogar-ho de manera molt senzilla. Evidentment la indústria alimentària és indispensable perquè a dia d'avui seria molt difícil portar el ritme de vida que portem si no tinguéssim tots els aliments disponibles en les condicions que estan disponibles al nostre abast. També és cert que al llarg de la història s'han produït alguns fraus importants i la indústria alimentària està al punt de mira, però és la mateixa indústria la que intenta regular i evitar qualsevol situació. Per altra banda, una de les garanties que també té la indústria alimentària és la seguretat alimentària que ens pot donar. De vegades no és només que puguem tenir un aliment que sigui beneficiós pel nostre organisme, sinó el fet de que és un aliment innocu pel nostre organisme. Aquí sí que la indústria alimentària té un paper molt important. I recau en la seva estructura poder-ho garantir.

Quines recomanacions podem donar als consumidors de carn?
La principal recomanació des de l'àmbit de la Dietètica i la Nutrició és que s'ha de poder menjar carn, però amb mesura, i aquesta carn ha de formar part d'un patró alimentari en el qual també hi hagi cereals integrals, fruites i verdures, oli d'oliva, làctics i, de forma més o menys esporàdica, carns processades.

I quin missatge podem traslladar als productors de carn?
Això ja és més difícil, però jo crec que els productors han de vetllar per la seguretat alimentària, que és el que tenen més a la seva mà. I sobre tot la indústria de carn vermella ha de garantir la innocuïtat del producte que ven. I per part de la indústria de carns processades, vetllar també per la seguretat alimentària. Jo crec que s'ha de tendir, en aquests aliments amb alt contingut en sal, entenent que la sal històricament s'ha utilitzat com a conservant, a buscar estratègies per reduir aquest contingut en sal i trobar altres mecanismes que puguin garantir el sabor i la seguretat alimentària. Entenc que és cap a on s'hauria de tendir, a millorar el perfil nutricional d'aquest tipus de productes. No només per l'aparició de càncer, sinó també per la prevenció de malalties cardiovasculars.