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23.12.15

"La carne no es peligrosa para la salud, sólo lo es el exceso o un mal patrón alimentario"


Entrevista a Anna Vila Martí, dietista-nutricionista, Doctora en Nutrición, miembro del Grupo de Investigación en Alimentación, Salud i Bienestar y profesora en la Universitat de Vic-Universitat Central de Catalunya.

El último informe de la OMS creó cierta alarma porque relaciona el consumo de carnes rojas y procesadas con diferentes tipos de cánceres. ¿La carne es peligrosa para la salud?>
Desde el ámbito de la Salud y más concretamente desde el ámbito de la Dietética y la Nutrición ya hace tiempo que se sabe que un consumo elevado de carne y carne procesada puede ser perjudicial para la salud, no sólo con la aparición de cáncer, sino, sobretodo con carnes procesadas, que llevan altos contenidos en sal y grasas, por ejemplo, que pueden tener consecuencias a largo plazo con problemas de hipertensión, de riesgo cardiovascular, por lo tanto no es una alarma nueva. Lo que es importante es que la carne en sí no es peligrosa para la salud, sino que el exceso y el patrón alimentario en el cual esté incluida esta carne sí que puede hacer que el individuo tenga más tendencia a tener o sufrir ciertos tipos de cáncer. El cáncer que está más implicado en relación a la alarma que provocó la OMS es el cáncer de colon. Está muy ligado no solo a dietas con gran cantidad de carne procesada, sino que también está muy ligado a patrones de ingesta de carne i de carne procesada con muy baja ingesta de fruta y verdura. Esto hace que el contenido de lo que comemos esté más tiempo en contacto con las paredes del colon, el tránsito intestinal no es suficientemente fluido, y esto hace que las paredes del colon se vayan irritando y se estropeen, y se pueden provocar estos carcinomas.

¿Pero qué valores nutritivos tienen este tipo de carnes?
Las carnes rojas son una muy buena fuente de hierro de origen hemo, que es un hierro muy biodisponible, por lo tanto, la ingesta de carne puede evitar la aparición de anemia. Por otro lado, también es una fuente de vitamina B12, que solo la encontramos en los productos de origen animal. Es importante la ingesta. En qué cantidad? Normalmente se habla de entre dos y tres veces a la semana de carne roja.

¿En qué cree que se basa la OMS para llegar a estas conclusiones?
Se basa en estudios en los cuales hay mucha gente implicada, en estudios epidemiológicos muy importantes, donde se ha visto que hay una relación entre la ingesta elevada de carne i la aparición de cáncer colonorectal.

¿Cree que se puede comparar la relación de esta ingesta con el cáncer con, por ejemplo, la relación del tabaco con el cáncer?
Proporcionalmente es diferente. La evidencia que hay en que fumar provoca cáncer es muy grande y afecta a un número muy importante de población fumadora, en cambio, en el caso de la ingesta de carne se ha visto que la incidencia es muy baja. La alerta se ha hecho grande porque si no fumas tienes la sensación de que esta noticia no va contigo, pero como la ingesta de carne es muy habitual, esto afecta a mucha gente. Mucha gente se siente afectada, porque la carne y la carne procesada forma parte de nuestro día a día.

Hay consumidores que se sienten intranquilos con el modelo alimentario cada vez más industrializado que tenemos. Otros dicen que la industria alimentaria es de las más seguras. ¿Qué piensa de esto?
Se hace difícil catalogarlo de manera muy sencilla. Evidentemente la industria alimentaria es indispensable porque a día de hoy sería muy difícil llevar el ritmo de vida que llevamos si no tuviéramos todos los alimentos disponibles en las condiciones que están disponibles en nuestro abasto. También es cierto que a lo largo de la historia se han producido algunos fraudes importantes y la industria alimentaria está en el punto de mira, pero es la misma industria la que intenta regular y evitar cualquier situación. Por otro lado, una de las garantías que también tiene la industria alimentaria es la seguridad alimentaria que nos puede dar. A veces no es solo que podamos tener un alimento que sea beneficioso para nuestro organismo, sino el hecho de que es un alimento innocuo para nuestro organismo. Aquí sí que la industria alimentaria tiene un papel muy importante. Y recae en su estructura poderlo garantizar.

¿Qué recomendaciones podemos dar a los consumidores de carne?
La principal recomendación desde el ámbito de la Dietética y la Nutrición es que se ha de poder comer carne, pero con medida, y esta carne ha de formar parte de un patrón alimentario en el cual también haya cereales integrales, frutas y verduras, aceite de oliva, lácticos y, de forma más o menos esporádica, carnes procesadas.

¿Y qué mensaje podemos trasladar a los productores de carne?
Eso ya es más difícil, pero yo creo que los productores han de velar por la seguridad alimentaria, que es lo que tienen más en su mano. Y sobretodo la industria de carne roja ha de garantizar la inocuidad del producto que vende. Y por parte d ella industria de carnes procesadas, velar también por la seguridad alimentaria. Yo creo que hay que tender , en estos alimentos con alto contenido en sal, entendiendo que la sal se ha utilizado históricamente como conservante, a buscar estrategias para reducir este contenido en sal y encontrar otros mecanismos que puedan garantizar el sabor y la seguridad alimentaria. Entiendo que es hacia donde se tendría que tender, a mejorar el perfil nutricional de este tipo de productos. No solo por la aparición de cáncer, sino también para la prevención de enfermedades cardiovasculares.